为什么要少接触致癌物苯并芘？

什么是苯并芘？

苯并芘别名3,4-苯并芘，缩写是B(a)P，在常温下，这是一种浅黄色的晶体状固体；从化学结构来看，它是由五个苯环构成的多环芳烃。

1932年，英国科学家Cook等人首次从煤焦油中分离得到了苯并芘纯品，并将其应用于动物实验，诱导小鼠产生了皮肤癌。由此，苯并芘被确认为是第一个化学环境致癌物。

苯并芘结构

苯并芘致癌机理

苯并芘虽然是高活性致癌剂，但并非直接致癌物。苯并芘进入人体后，一部分会随着排泄物排除体外。而另一部分会经肝、肺细胞内的酶转化为数十种代谢产物，直至形成一种称为 7，8-二羟基-9，10-环氧苯并（a）芘（BPDE）的物质。BPDE 是最终致癌物，它能与DNA结合，造成DNA的突变，引起细胞恶性转化。

食物中的苯并芘是怎样产生的？

食物中的苯并芘来源相当广泛。工业生产和生活过程中煤炭、石油和天然气等燃料不完全燃烧产生的废气，包括汽车尾气、橡胶生产以及吸烟产生的烟气等中产生的苯并芘，通过对水源、大气和土壤的污染，可以进入到蔬菜、水果、粮食、水产品和肉类等食物中。

食物在熏制、烘烤和煎炸过程中能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质，尤其是当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量将会比普通食物增加10～20倍。

此外，食用油在压榨炼制过程中，由于受到高温等条件的影响，也会产生苯并芘。

从化学机理来讲，对于苯并芘的生成途径的推测有许多种，但都未得到证实。澳大利亚学者Badger基于实验现象推测得出了一种苯并芘形成的可能途径。他认为在高温缺氧条件下，有机物会发生裂解，产生碳氢自由基。这些自由基会形成乙炔，再经过数步反应，最后生成苯并芘。Grote等人认为，正是脂肪、蛋白质等有机物经过高温裂解产生的自由基，自由基进一步的反应聚合成了苯并芘。

怎样防控苯并芘的危害？

日常饮食中减少苯并芘的危害，要做到以下几点: 远离油炸、熏烤摊点，外出吃烧烤选通风、抽气条件好的店。 油炸、熏烤食物要限量食用，最好搭配青菜；烤肉时选用烤箱，注意控制温度，避免烤糊。煎炸时最好用棕榈油和动物油，其次是花生油和米糠油，温度控制在160～180℃，炸至淡黄色就好，还要即时清理油中残留的碎屑。 炒菜时，要早开、晚关抽油烟机，炒完一个菜后要即时刷锅。

同时，在生活中也要注意以下几点：最好不要在沥青马路上晾晒粮食，因为太阳照射产生的高温会使沥青中的有害物质释放出来，吸附在粮食上面； 一定要少抽烟，最好戒烟，一包烟大约含有0.32μg 的苯并芘，日积月累，其危害不容小觑。

参考文献：

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