家常味“红烧鱼”就应该这么做，省油、省时，接待客人倍有面子

“红烧鱼”是一道非常受欢迎的家常菜，色泽深红、香气浓郁，无论是从视觉还是味觉，都能让人充满食欲。

“红烧鱼”的做法是要将鱼加工熟之后，再调酱汁进行焖煮让鱼慢慢吸收味道的一种烹调方法。一般两种做法：（1）“炸”锅里放入大量的油，烧到180度左右（五成油温，油的表面平静有烟），再把加工处理好的鱼，拍上少许干生粉，下入油锅中炸定型，炸到两面金黄色为止。不过这种方法只适合饭店用，家常不太适合，因为要消耗大量的油，炸过鱼的油会变黑，现在的人都追求健康饮食，油倒掉又浪费，谁家又愿意为了做一条“红烧鱼”而浪费那么多油呢。只是饭店为了快速成菜，争取时间，而且量也多，才会使用这种方法。

（2）“煎”只要把锅烧热，在锅里放入少量油，再把加工处理好的鱼放入锅里煎，煎到两面金黄为止，这种方法比较适合家常用，因为耗油少，成菜效果也是一样的，都是把鱼进行熟加工，使鱼外表干香酥脆，内里鲜嫩清香，但是煎就比较容易粘锅底，脱皮、容易煎碎，所以煎鱼之前我们要在鱼身上，拍上少许干生粉，主要是为了让鱼快速定型。

“红烧鱼”的成菜要求是色泽金红、口味咸鲜、汁浓味厚，调味是以酱油为主，一般使用生抽、蚝油、料酒、白糖、味精、和鲜汤（水）进行调味，如果是吃辣的，就加入适量豆瓣酱，增加一些风土味，也就是家常味。

“红烧鱼”腥味几乎是没有的，它不像“清蒸鱼”腥味较重，因为“红烧鱼”是需要经过煎、炸处理过的，鱼的腥味是一种叫做“三甲胺”的气体，这种三甲胺在热油的作用下，会发生中和反应，溶解后并挥发，所以我们经过炸过、或者是煎过的鱼，腥味基本上是闻不到的，只要香味。

《红烧鱼》

所需食材：整鱼1条、姜丝少许、小葱2根（切小段）、蒜子2个、冬菇1只（切丝）。

所需调味：料酒、生抽、蚝油、白糖、味精。

详细步骤如下：总共分为一、二、三步。

一、（煎鱼）

整条鱼去掉内脏、和鱼鳞、鱼鳃，特别是内脏要清洗干净，在鱼身两面用刀划上几刀方便入味，不要划太深，鱼一半的3分之2深度就够了，太深的话鱼煎得容易断，再把锅烧热，最好用平底锅，因为平底锅有一层防粘层，用炒菜锅也可以，但是都要烧得够热，再放入一勺油，油量要比平时炒菜多一点，油少的话容易粘锅底，鱼拍上少许干生粉，轻轻地放入锅里，这个时候把火调小，鱼刚下锅会噼里啪啦响，这是正常反而，因为鱼有水分，所以要拍点干生粉锁住水分，让鱼快速煎定型，这个时候特别要注意的是，不要急着去翻动它，要转小火让鱼慢慢煎定型之后再翻动，如果你急着去翻动，鱼皮未煎成型还粘在锅底，一翻就烂了、碎了。

大概煎一分钟之后，再用手握着锅柄晃动，能晃动得了证明鱼已经煎定型了，一面大概要煎约3~5分钟，再用锅铲翻到另一外，再煎5分钟，即可盛起放到盘里，待用。

二、（调味、焖煮）

“鱼”煎好之后，就把锅洗干净，然后烧热下入少许油，下入姜丝、蒜子、冬菇丝爆香一下，再烹入料酒，加适量水，调入生抽、蚝油、味精、白糖各适量，烧开后放入葱段、和煎好的鱼下去焖煮，焖煮过程火候分为三步：大火——中小火——旺火，鱼放下去之后先开大火，进行初步热处理，让鱼和酱汁有个合适的温度，然后再改小火焖煮约3分钟，主要是小火能让酱汁慢慢渗入到鱼肉之中，最后再旺火收汁，旺火让汤汁快速浓稠收缩，然后先把鱼铲到碟子上。

三、（勾芡、打尾油）

勾芡是生粉加入适量水，调成水淀粉，调入焖鱼所剩下的汤汁中，使汤汁浓稠，再淋入尾油，油和芡汁融合，看起来比较光亮，提高了红烧鱼的美观，对红烧鱼起到一个保温作用，打芡的时候要调小火，左手慢慢把水淀粉往锅中间倒入，右手用锅勺不停地搅拌，看到汤汁差不多变稠，能粘裹住食物的状态就可以了，再下入少许油（尾油）。

然后淋在鱼身上，包裹住鱼、让鱼入味、增加色泽、看起来形态美观。

（温馨提示）

（1）煎好的鱼要马上进行烹调，不能放置时间太长，如果放的时间长了，鱼内部的热气就向外扩散，就变得发软，淋入汤汁后就达不到酥脆的效果了。

（2）鱼拍粉要现拍现煎，如果拍了粉又不煎，鱼内部的水分就会被淀粉吸收，鱼肉就会发干，淋入汤汁后就会发硬，影响口感。

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