舌尖上的历史——告诉你番茄炒蛋走上餐桌究竟经历了什么

番茄炒蛋我相信一定是国民度最高的菜之一。从南到北上至星级酒店下到家庭餐桌，人们的日常饮食中总能看到这道菜的身影。

这道做法简单的菜，从开始到最后走上百姓的餐桌却走了很长的路。具体是怎么回事呢，下面让我们一起看看吧。

蛋

虽然菜名是西红柿炒蛋，但是根据时间顺序咱们还是先来聊聊另一个主角鸡蛋。中国养鸡的历史很早，吃蛋同样也很早，通过出土的文物学者们发现早在周朝时期，当时的人就有了养鸡吃蛋的习惯。

西周时期最早的鸡蛋

西周母鸡小鸡陶土

西汉《禮記•王制》中也有着相关记载；“庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以鴈。”

其中韭指的是现在常吃的韭菜，卵则是鸡蛋。很多朋友一看乐了，心想那韭以卵不就是现在的韭菜炒鸡蛋吗？

其实不然，根据专家的研究发现在汉代的《说文解字》中没有炒字的出现。最早的炒菜可能出现在几百年后的晋朝，在那之前古人的烹饪还是以蒸煮为主。

所以如果你穿越到了汉朝，去饭馆点一份韭以卵端上来的很有可能是韭菜蛋花汤而非你希望的韭菜炒蛋。

我估计很多朋友可能会奇怪为什么没有炒菜呢？个人认为主要有下面几个原因

1.受当时的锻造技术限制导致铁器、铁锅并不普及。

2.炒菜所用的麻油，在当时更多的被当作战略物资使用。

根据《三国志满宠传》的记载，当时的东吴大帝孙权领兵十万（孙十万）攻打合肥新城。守将满宠急忙赶到新城就地招募了壮士十余人，他安排那些壮士砍伐松木充当火炬并灌以麻油于上风头放火一举烧毁了孙权的攻城器械。

乘着火起敌军慌了之际，满宠又射杀了孙权的侄子。攻城器械被毁，作为大将的侄子又被射死，全军士气低落孙权无奈之下只能退兵。（注1）我想这场战斗后孙权估计不会再想吃麻油炒的菜了。

注1：明年，权自将号十万，至合肥新城。宠驰往赴，募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具，射杀权弟子孙泰。贼于是引退。

所以等到了北魏我们才在贾思勰所著的《齐民要术》中看到了炒蛋的身影，菜谱记录如下：

“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擗葱白，下盐米、浑豉、麻油炒之。”

简单翻译就是

1.打蛋搅拌，古人是放铜铛咱们为了还原放锅里操作就行。

2.切葱放葱白

3.下米下豆豉

4.倒麻油起火将这些调料一起炒熟

说白了在我看了这就是个豆豉麻油蛋炒饭，当时古人对于这个菜的评价是“甚是美味”。有兴趣的小伙伴可以在家里试试，追思一下千年前古人的味道。

虽然这个菜在现在看来要烹饪并困难，但在当时别的不说就铜铛这一项就不是寻常百姓能够消费的起的。所以虽然在北魏就已经了最初的炒蛋，但是直到唐宋时期炒蛋才开始在民间推广开来。

西红柿

上面提到了炒鸡蛋在民间推广大概是唐宋之后的事情，而番茄炒蛋的另一位主角番茄来到中国的时间还要在晚一些。

大概是在明代西红柿开始被西方传教士从国外带入了中国，但让人奇怪的是以食为天的古人在之后的两百多年里只是把西红柿当成一种观赏类的植物完全没有什么想吃的念头。

清代汪灏在《广群芳谱》的果谱附录中记载：“番茄又名六月柿，茎似蒿。高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实或三四实。.......草本也，来自西番，故名”

我估计这事还是被人老外给带歪了。因为在外国西红柿最早被称为狼桃，人们认为它含有剧毒只要狼才能吃。

所以估计那个外国传教士跟皇帝进贡的时候还特意交代了，这个果子有剧毒不能吃只能观赏。你想咱们中国之前也没这玩意啊，所以干脆就信人老外的这一信就信了两百来年。

其实说起老外吃西红柿的经历也挺有意思的，据传在16实际法国有个画家，特别喜爱画西红柿。他每天画画的时候就在想这么可爱的果子怎么就不能吃呢？

天天想日日念有一天他实在受不了，他干脆写好了遗书，诸如自己的那些画归亲爱的XXX、房子给XXX一一都交代清楚。然后摘了几个西红柿，一顿猛吃。一尝嘿还别说酸酸甜甜的味道真不错，然后他就乖乖的躺到床上等死。

结果自然是没有死成，不过自此之后西红柿就成西方烹饪中十分重要的食材之一。

等到了清末民初大量外国人来到中国，西红柿的烹饪方法也随之流传而来。

西红柿炒蛋的诞生

很多朋友看到这肯定会想既然炒蛋没有问题，番茄的烹饪方法也都学会了。那么简单的番茄炒蛋应该就此诞生了吧。

事情并没有想象的那么顺利，因为受某些历史事件的影响，导致当时的国人对于洋人和其相关的事物都非常抵触。

在当时如果你穿着西服在路上走，熟人表面客客气气跟你打个招呼。转过身可能就一脸鄙夷的骂你是个假洋鬼子。

大氛围如此，当时的中国美食界也深受影响。很多中餐师傅拒绝学习西餐的烹饪方式，也不愿意西红柿这样的番邦蔬果出现在中餐之中。

大约在20世纪20、30年代，有一部分开明中餐厨师本着“古为今用,洋为中用,百花齐放,推陈出新”的方针。开始钻研起了西方的烹饪方式以及食材，希望可以走出一条中西合并的新道路。

西红柿也是在那个时期逐步出现在了一些饭店的菜单里。不过西红柿这个东西，咱们之前也没怎么好好烹饪过。所以一开始厨师们也都是学着国外的做法，弄个凉菜或是将它用作调味料做一些诸如桃花泛、鸳鸯虾仁、菊花鱼等中式菜。

就这样又过了十几年大概是在1940年前后，著名的学者汪曾祺老先生终于吃到了真正意义上的番茄炒蛋。他也把这段经历写进了自己的书中——

“番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得‘一塌糊涂’”。

从老先生文笔中可以看出，番茄炒蛋这个菜当时刚从南方流传到北方。北方的厨师对于这个菜掌握还没有南方那么好。

番茄和鸡蛋两种如今看来再寻常不过的食材，追溯历史竟然跨越了千年的时光、万里的阻隔最终在中国相会。又经过一群敢创新、不守旧厨师的巧手，最终形成如今我们看到的番茄炒蛋。并且随着时间走进我们每个寻常百姓的家中。

虽然经历了那么多艰难，但我相信它的味道足以对的起那些时光、山海以及厨师们的巧思了。

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