白蛤这样辣炒，鲜味不流失，还没有沙！

漂亮的大厨出品的一道蛤类菜品，鲜美的大蛤底部红色的肉串成一个串，一到别人桌上就被争先恐后拿走，但是这一道蛤类菜品的上面总有许多泥沙，在很多家中很难保证不撒上几颗泥沙，所以却显得格外不足。

大厨听闻此言后对自家出来的菜品对比鲜明地表示:“你们家做蛤类的时候怎么处理这其中的泥沙呢?”

在餐厅一般都是如大厨所示，蛤类洗的时候先在盐水中放上一段时间，再放冷水锅中焯水，他问道家中是怎样处理的。

那么想要在家中吃到大大小小鲜美的蛤类，有什么方法能不使蛤中的泥沙流失，也不影响蛤的鲜味呢?

盐水浸泡。

如果煮一锅粥的话，轻轻放入粽子时，粽子的质量都会有劣质的粽子带的杂质影响整个锅的粽子的，也正是因为此时锅中汤底的风味增加了许多劣质粽子里的淀粉及靠粘性的物质，便会使整个锅的粽子粘住一团。

这点无法保证也许还会有劣质粽子淀粉加上锅中其他粽子锅中的汤底变得越加清香，但是清香和粘稠并存，所以问道大厨时也颇有同感。

原来这些泥沙是会影响蛤类的口感，虽然说一些名贵的食材可能就要担心一些泥沙造成口感影响，但是对于蛤类这种本身就容易吸附泥沙的食材来说，不放一些泥沙影响时整道菜品的原汁原味。

原来放盐水浸泡才是去除蛤里泥沙最有效的方法。

蛤类一般生活在江河或者海洋中，因为海洋或江河中都会有泥沙沉淀，所以在蛤的口器及内部常常会附存泥沙。

如之前粽子粽叶是包裹外面的，就会显示出外脆内腻的口感对比，而蛤只有吐出嘴巴外面的泥沙，才能彻底地避免让泥沙影响到内脏邻近的肉质，所以在清洗蛤类的时候，通常会进行盐水浸泡。

大厨推荐可以将蛤直接放在一个盛器中倒入足够可以没过蛤的盐水，盐水浓度保证每升水加入300克左右的盐，这种浓度会让蛤可能因为身体内盐度不足而禁止呼吸，并借此代谢排出体内杂质。

此时最好将所有蛤中隔离开来，可以用一些网眼较大的废弃纱布将盐水中的蛤包好，这样才能保证每个蛤都能尽量将身体内污物都排出体外，最好放置时间达到12-24小时。

当然具体还要看每个蛤蚌本身对环境适应能力也是不一样的。

但这样泡起来可能有点长，如果没过多久就被催出了脏东西，那么蛤也只能将它解掉吃掉了，所以速战速决的话，可以选择同时泡两个缸，一个放浓盐水，一个放清水，如此两缸交替，能大幅度提升清洗蛤体内污垢的进度。

但是对于家庭而言，细心观察，每次浑浊的盐水逐渐变成清澈透明时，就意味着已经差不多了，新鲜健康的蛤不会在盐水里停留太久，防止死了之后再最终腐烂。

焯水。

清洗完时间后，有一些泥沙肯定沉淀在了盐水底部，但这时还不能影响到目前蛤内脏部分，足够冷静时，不妨再将冷白开水加入再将沉淀渣滓冲洗干净。

在大众印象中，一般煮面条一定要用开水下锅这样的说法更加流行，但其实情况下，这种方法往往不仅起不到凉开水能防止面里黏连作用，还会因为面温和煮体余热消失，然后受热不均匀、回温慢等原因导致糊汤。

这一般是因为第一次开水下多了面条，以后加降水较多的时候导致后面没熟透、口感偏差，也正是因为如此，煮食物的时候一定要根据食材时间变化来选择用冷还是热，只有眼明心细才能做出既好看又好吃的饭菜。

所以焯水这一步也不能忽视。

将清空后的盐水加入，同时将足够可以将蛤完全淹没的时候开火加热，此时可以观察到，慢慢有蛤开始关闭嘴巴。

而当所有蛤都该关闭后，我们就可以加一些姜片葱段胡椒，这些调料不仅可以增加汤底气味，有效掩盖因为潮湿生出的腥味，更会促使蛤和食材一起吐出更多脏东西和杂质。

当然调料可以根据自己的喜好进行更换，比如米酒或干白-葡萄酒或者新鲜香草等等，它们会让食材更加有层次和鲜味。

我们所需要做的是等将蚌稍稍加热几分钟，然后停止加热取出，不能加热太久，不然肉会变老吐不出东西，其实也是这种情况。

当然如果想要延续这种鲜咸味，我们也可以选择用原先盐水烧高汤熬蛤蜊汤，这样能让更多有用物质更深层次释放到汤底，形成更有特色风味。

但，对于煮一锅粽子来说，不能加太多，只需要用高汤煮出浓郁香味即可。

炒制。

这时我们的食材就已经洗得差不多，可以直接进行炒制了但还是要小心观察一下，在冷冻库观察一下外壳，如果温度变化不大，板状对比就可以了;如果发生膨胀，就表示坏掉了，要立即丢掉即可。

热锅凉油来炒，油温稍高之后放入晚碾碎和整个的蒜瓣慢慢煎出油香味，并更加迷人的颜色，之后进行快速翻炒，加盐与黑胡椒降温，在这个过程中能现榨汁，加茄酱与拌匀压力等形成色拉频道即可。