生炸鹌鹑的详细制作教程

生炸鹌鹑

[主料辅料]

活鹌鹑…………12 只

胡椒粉…………l 克

番茄…………200 克

五香粉…………1 克

土豆…………200 克

绍酒……………10 克

精盐……………15 克

甜酱油…………50 克

味精……………2 克

鸡清汤………1000 克

菜籽油………1200 克（约耗 100 克）

（烹制方法）

1.将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏 68 度的热水煺毛，洗净。从腹部开膛，去

内脏，由胸部切 1 小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干

净。两翅自趾关节按反方向 180 度折向脊骨。头与颈拉入左翅腋下，折断腿

骨反别人腋下。

2.炒锅置旺火，注入鸡清汤，加盐、绍酒、五香粉、胡椒粉、味精，下

鹌鹑余 1 分钟，起锅控干汤汁，趁热在表度均匀地抹上一层甜酱油。

3.土豆去皮，切成细丝，用水漂去淀粉，控干，用四成热油温炸至金黄，

摆在盘中央。番前用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上。

4.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅

控油，将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

[工艺关键]

清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸

制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准。

［风味特点〕

1.鹌鹑为野生候鸟，春秋战国时，鹌鹑已是宫宴珍肴。北宋诗人张来咏

日：“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”。现今鹌鹑可大量驯养，成为专供蛋用和

肉用的家鹑。

2.生炸鹌鹑，即清炸鹌鹑。云南习称清炸为”生炸”，故而得名。此菜

雍容华贵，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。