影响葡萄酒的多酚组成(多酚是构成红葡萄酒什么的一个重要因素)

影响葡萄酒的多酚组成，从而影响葡萄酒的风味。所以我们在选择红葡萄酒时，一定要注意这一点。如果你想喝一些清爽的红葡萄酒，你可以选择低酒精度的红葡萄酒；如果你想喝一些复杂的红葡萄酒，你可以选择高酒精度的红葡萄酒。

一直以来二氧化硫（或其他硫化物）是非常重要的食品添加剂，而葡萄酒中的二氧化硫含量远低于一些包装食品甚至果脯。那么，在葡萄酒中，二氧化硫存在的意义是什么呢？

二氧化硫是什么？

二氧化硫是最常见、最简单的硫氧化物，是国内外允许使用的一种食品添加剂。而今，二氧化硫更在食品工业中发挥着护色、防腐、漂白和抗氧化的作用，但国内外对用量都有着严格的要求。也就是说，适量才能被允许。

二氧化硫，葡萄酒不得不用，要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何酿造的。

现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。

糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如，“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分，比如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。

1. 灭菌

葡萄酒发酵过程中存在许多不必要的细菌或真菌。这些菌类物质与酿酒师施加的酵母菌一样，对葡萄汁的生化变化会产生（一些不必要的）影响。

二氧化硫的加入可以减少酿酒师的这类烦恼，因为二氧化硫可以抑制许多菌种的滋生和活力，而刚好可以放过促进酒精发酵的酵母菌。

2. 防止氧化

与硫化物形成“相杀”关系的是空气中的氧气。葡萄或葡萄汁作为一种生鲜原料，如果完全暴露在空气之中是非常容易过度氧化（不够新鲜，甚至腐烂等）的。因此，葡萄酒几乎都是在密闭的环境中进行发酵的。

二氧化硫的存在无疑是为生鲜原料提供了一层“保护膜”，它可以在氧气之前与原料成分结合，进而阻止原料与氧气之间的反应。所以，葡萄酒在酿制过程中几乎都需要二氧化硫来保护自己，同时借以保持新鲜的颜色。值得一提的是，即便是倡导不加添加剂的天然葡萄酒都必须使用二氧化硫来防止葡萄酒过早衰败。

3. 葡萄酒中的二氧化硫会对人体造成伤害吗？

世界卫生组织规定，每人每天吸入的二氧化硫（比体重）应控制在0.7mg（/kg）以内，否则，人体会产生中毒现象。同时，如果葡萄酒的二氧化硫含量过高，也会散发出臭鸡蛋一类的难闻气味。但并不是所有的葡萄酒都会加入二氧化硫。

世界上只有少量葡萄酒的酿造不需要添加二氧化硫。这样的酒一般是红葡萄酒，因为红葡萄酒有着高于甜葡萄酒和白葡萄酒的单宁，本身就已经具有较强的防腐和抗氧化能力。

一般来说，不添加任何二氧化硫来酿造葡萄酒具有较大的风险，生产成本也会较高，更关键的是，品质并不见得有多好。对于大部分酿酒师来说，这样做还具有太多的不可预知性，或许整个酒液将被糟蹋，或许酒液极不稳定容易变质。因而，不添加二氧化硫的葡萄酒应该尽早饮用完毕，因为继续陈年下去很容易滋生细菌导致整个葡萄酒变质。

此外，不添加二氧化硫的葡萄酒还可能带有微弱的野味或不寻常的气味，如鼠臭味。因为没有二氧化硫的存在，这种气味就会在苹果酸-乳酸发酵中产生。而且，二氧化硫零添加的葡萄酒还有可能出现严重的瓶差现象，即使是同一批次的葡萄酒也难以保证同样的口感和品质。

大多数的葡萄酒都会加入适量的二氧化硫以此来维持葡萄酒的生命，因此不能一刀切地以二氧化硫作为评判一款酒好坏的标准，只能说在不影响身体健康和口感的情况下，再来判断酒的好坏。

毫无疑问，“无硫”酿酒属于高空走钢丝，即使酿酒工艺经过了几百年的发展，也依然没有找到比二氧化硫更好的替代品。

The End