自然鲜香的香菇蒸肉菜谱（珍藏版）

（原文首发于个人微信公众号：弦歌如水）

如果用香菇蒸肉这四个字在搜索引擎里查找，会看到大多都是香菇酿肉，就是把肉末填充在香菇盖里面蒸出来的做法，我今天要说的不是这个，而是我家家传的一道香菇蒸肉。

这道新鲜香菇蒸肉在老妈开过的餐馆里，曾经是点单率相当高的，又好吃又容易做，是非常讨巧的一道菜。如果学会了，可以做来试试，用来显摆一下厨艺绝对可以的。

首先来准备原料。

新鲜猪肉（不要冰冻的）一块，从一两到半斤均可，看你自己是否喜欢吃肉。可以选用五花肉，不爱吃肥肉的也可以用全瘦的腿肉或里脊。不要用梅子肉，因为梅子肉虽然好吃用在这道菜改刀后会变得易碎影响观感。

新鲜香菇半斤到一斤，一定不能用干香菇水发之后制作，那样做出来的味道完全不一样。做这道菜所需要的香菇之选择要领，就是选尽量小而厚的。大小可以参照一元硬币，比一元硬币稍微大一圈的尺寸大小是最好的，具体来说，基本就是每个香菇正好一口的份量。如果实在买不到新鲜小香菇，那就尽量选香菇盖看起来特别厚实紧致的大香菇也能凑合着用。

先把猪肉洗净，切薄片，正常厚度即可。做这道菜需要的肉片的面积稍微大一点会比较好用。现在很多菜市场里卖肉的都可以帮忙切片切丝切块，真是太方便了。超市里那种切片的净菜大多是冻肉切的，不适合用来做这道菜。

把肉片加一勺料酒和一点胡椒粉拌匀，再用生粉抓匀拌好，切记在这一步不要放盐味精不要放生抽酱油等一切带咸味的调味品。

可能有细心的人会发现，我写的菜谱从来没有用过味精这个调味品，是啊，我自己做菜已经超过十年不使用味精鸡精鸡粉等一切鲜味调味品了，尽量就用油盐酱醋这些基础调味品，来把食材的味道做出来。味精这玩意，也不是说不好，而是我吃过了用味精做的菜之后，好一阵嘴里都是寡淡无味的，所以就不用了，倒也成了习惯。

肉片拌好生粉之后，如果太干就略微洒一点点水或者油即可。生粉的话，汤匙一勺子到三勺子份量随意，看自己的爱好。我写菜谱并不严格，活动的范围比较大，你可以根据自己的口味和感觉来灵活调整，基本上在这个范围里，最终成品效果都不会差太远。

香菇只需要把带泥的根去掉，香菇蒂保留不要弄掉，再用清水好好的清洗香菇表面，主要是洗去表面的泥沙。在购买的香菇的时候就注意看清楚，菌盖里面如果看起来很脏就最好不要买。好的新鲜香菇是完整而干净，整体比较干燥的。如果香菇看起来湿漉漉的，也不要买，估计都是喷水的陈货。

如果是一口份量大小的小香菇，可以直接用。如果是大个的香菇，要改刀，从顶部向下切，还是改刀成每块香菇都是差不多一口的份量即可。不要横切，也不要切片。这道菜需要香菇尽可能大块一点才能保持最好的口感哦。

接下来就是做法了，依然是按照一步步的流程来说明。

第一步：选用大一点的深碗，把香菇全部整齐码在碗底。香菇最高放到距离碗口三厘米的位置。（所以香菇太少了是不行的，连碗底都铺不满，简直没法吃，做出来味道也会差很多。）

第二步：把之前准备的肉片，拉伸平整，盖在香菇表面，一片一片的盖好，直到把所有最上层的香菇都盖住了，如果肉片还有多，继续码上就行。（所以肉片最少也要面积有碗底那么大，能码上两三层会味道更好一些）

第三步，把碗盖好，没碗盖的可以找个硅胶盖或者保鲜膜封好碗口。把整个碗放到蒸锅里。蒸半个小时。

第四步，端出做好的香菇蒸肉，揭去盖子，用干净的筷子把盖在上面的肉片拨动拨散，洒一点点盐，拌匀。就可以开吃了。这一步切记盐不可以放多了，宁可淡一点都会更好吃。

第五步，可选，喜欢葱花的撒一点点葱花进去。

开吃吧！

我这个家传做法的香菇蒸肉，它的特别之处在于，新鲜香菇本身其实是多汁的，蒸好以后，香菇汁液都被蒸出来变成了特别鲜美的汤汁，肉里的油会滴渗到香菇汤里，少盐的调味方式，让香菇本身的鲜味得以最大程度彰显出来。用生粉拌过的肉片，蒸好之后是嫩得能入口即化的口感，被汤汁浸透后也是淡鲜而味纯。如果对放盐的尺度太没有把握的，也有个讨巧的法子，就是改用生抽，滴几滴生抽进去调味也可行。这道菜因为调味简单本味鲜美，小朋友也会喜欢吃。

还记得第一次做这道菜是在上海，那时是去找止水玩，在她家就顺便下厨做了这道菜，止水吃得很开心。我做菜，喜欢做给朋友们吃，看着他们吃得笑容满面，就会觉得做菜虽然辛苦，但这份辛苦很有意义了。后来又做过几次，每次都被夸赞好吃。

这道香菇蒸肉也被我改造成了素食版本，就是用老豆腐代替肉片。

其他步骤基本一致，只有在给豆腐拌生粉的时候，份量要更多一点，豆腐也要拌一点点生抽把味道先腌进去，做出来也很好吃。

这道菜呢，很适合家常小聚，或者自己做给自己吃，用那种两层的蒸锅，一层放香菇蒸肉，一层放米饭，一次就饭菜都齐全了。但其实我是想说，香菇蒸肉的汤汁用来下煮好的面条进去，简直绝了！