春节大菜——脆皮虾

1.制作脆皮虾选料非常关键，必须选用鲜活的虾，这样肉质才够弹、皮才够脆。所以，冻虾是不能用的。

2.剪去虾头（千万不要扔哦，虾头可是好宝贝，可以熬虾油、熬虾汤，入菜味道很棒），从背部开刀至尾部但不要片断，留有1/5处连接，去掉沙线。

鲜虾开背，去虾线

3.取一块干毛巾，把虾平铺用干毛巾吸水。

干毛巾吸水

4.虾中加入生姜汁、鲜橙皮汁拌匀，腌制5分钟。（作用是为虾去腥）

去腥

5.将腌好的虾均匀地裹上调和粉，刀口处要裹厚一点粉。（调和粉做法：取生粉500克，面粉、脆炸粉

各100克，澄面50克混合均匀即可）

裹粉

6.把裹好粉的虾摆放在漏勺里（定形后油炸，立体效果更强）。

7.锅中入油烧至六成热，下入虾炸约20秒钟迅速捞起；油温再次升至六成热，倒入虾二次复炸约20秒捞起；油温升至七成热，倒入虾三次复炸约5秒钟，倒出控油。（共计炸制三次，保证虾皮酥脆）

三次炸制

8.熬制特色酱汁。酱汁可以分很多种口味，比如黑椒味、糖醋味、香辣味、甜辣味、果味等烹调效果均不错。这道菜我选用的是甜辣汁，具体做法：取美极番茄辣椒酱、苹果醋各200克，蜂蜜、米酒、鲜橙汁各50克，黑加仑30克，美极鲜味汁20克，白糖水（糖和水1 : 1全部溶解化开即可）100克调匀即可。

9.锅中留底油，倒入酱汁80克小火炒冒泡，倒入炸好的虾迅速翻炒均匀裹紧酱汁，淋明油出锅摆盘即可。