腌齑-童年美食

江阴人勿会忘记这个菜，可能一辈子也㬟明白腌齑这样写，当然许多人写出来了也勿会念，直到人家读出来了，才恍然大悟的一拍大腿：“哎呦喂，就是几个菜啊！晓得格哇！” 腌齑，就是雪菜，一般是指进入冬天时，将收获或者菜场上买来的雪里蕻芥菜进行腌制以后做成的咸菜。只不过现在江阴人习惯把刚刚腌过的叫腌齑，把腌的很透的叫咸菜了，其实它的名字统称为腌齑。

这雪里蕻芥菜蛮稀奇的，江阴人绝少看见有人就这样把新鲜的买回家烧来吃的，大概是芥菜里的芥末重，火气大，所以从老底子里就是用来做腌齑的。我们现在流行的雪菜肉丝之类的，其实就是腌齑炒肉丝。雪里蕻菜收获以后，一定要放在场上晒，我们那时晒场小，又要走人，一般都用浪衣裳的竹竿挂成一排排来晒，晒得有点“蔫瘪”（江阴话叫腌瘪），就可以做腌齑了，大概经过这一晒，雪里蕻菜里的芥味和火气被晒少了、晒蔫了吧。

我小时候也算是做腌齑的主力军的，大门口盛放井水的大水缸洗干净，恨不得一个人要倒栽葱的洗刷完缸底的积垢，外婆会把买回家的一大脸盆的石子般的粗盐撒一层铺底，然后铺一层雪里蕻菜，然后再撒一层盐再铺一层菜，几层以后，我就出马爬进水缸准备踩雪里蕻菜了。据说，旧时，踩这雪里蕻最好是男人，女人只能够做下手活，如果女人踩了，腌齑容易发臭，其实这是旧社会封建迷信和歧视女人的说法，倒是我们男人力气大，踩得到位是真的，我这小男人之所以自告奋勇去踩雪菜，自然不是力气大，是好玩，洗干净了双脚，踩在毛乎乎的雪菜梗上，不时还会有粗盐硌脚，但那时我的脚已经是久经考验的了，因为经常热天赤脚走天下，早练就了一脚真本事。就这么铺一层盐，铺一层菜，踩一阵菜，这踩菜还讲究，最好踩得色泽出水，那确实比踢一场球累多了。

铺进去的菜是切掉根的，唯独黄叶是不会扒掉的，外婆说，黄叶菜在里面会使得腌齑更加鲜，当然，烂叶是一定会去除的。当我的人已经高高在上的超过水缸旁边的碗橱时，大水缸就已经基本快满了，一个院子的雪里蕻就这样被我全部踩进了大水缸里。爬出水缸，一双脚踩得通通红，温水里一洗倒是舒服的，撇撇滑，仿佛做了一次今天的美容按摩。外婆指挥我们把门口阶沿石旁边放着的那块大黄石搬进了水缸，压在雪里蕻上面，盖上缸盖，就算完成了腌制任务。

腌齑很快就在盐的作用下出水了，好像不需要几天的，干毛窸窣的雪里蕻就已经浸在水汪汪的盐水里了。大概一个月的光景，外婆打开盖，撕一根已经有点翠里发黑的腌齑塞嘴里，咀嚼几下，就知道腌齑可以吃了。也就是从那一天起，腌齑就成了家里餐桌上的不可或缺的菜肴了。

最先上桌的一定是腌齑炒冬笋呀，腌齑炒青豆呀，炒肉丝什么的。因为此时的腌齑还没腌透，色泽还是翠绿的，腌时间长了，就变黑了。搞不明白这腌齑烧出来的菜怎么就这么鲜的，似乎只要是腌齑加入的菜，任何菜都好吃下饭的。我印象里最好吃的要数外婆烧出来的咸菜豆瓣汤，那可真是人间一绝。把夏天晒干的蚕豆，用卜刀尖轻轻沿黑色的顶端劈开，剥掉蚕豆皮，就是两瓣还有一屑屑绿黄色的豆瓣了。

咸菜洗净切成丁，外婆喜欢切叶子端的一段，根茎的一段炒了吃。开水烧开，豆瓣倒入，不一会豆瓣就开始变软变酥，倒入切好的腌齑，水开后，什么都不需要放，滴上几滴麻油，一碗咸菜豆瓣汤就完成了，好吃的不仅是肉散型不散的豆瓣，入嘴即化，鲜糯无比，而飘在汤里的咸菜，此时已经完全的舒展开来，那叶子黑绿色，薄如蝉翼，经历着如此多晒踩压煮的磨难，依然完整，不得不说是芥菜家的遗传了，一小勺入嘴，细细咀嚼，依然散发着幽幽的鲜咸味，而喝一口清清的、略微带点绿褐色的汤，那更是特有的酸味、鲜味、香味组合成的味道，终身难忘。几十年过去了，似乎再也没有吃到这样的味道，结果有一次在人民桥堍的为民肉骨头店里，我又一次吃到了那久别的童年的味道，反复和熟悉的老板交流腌齑的来路和做法，从此和此店有了缘分。

说到腌齑，我当然不会忘记妈妈小时候医院里的值班小点心——咸菜肉丝笃烂面。那腌齑显然是腌得非常透了，透到翠色全部变成黑色的菜了，软绵绵的黑而发亮，所以，可以说所有的鲜味仿佛全部钻进了黑色的腌齑里面似的，烧出来的咸菜肉丝笃烂面好吃得出奇。为了吃这一口，我哪怕一直等到半夜十二点，母亲医院中班回家而在所不惜，菜鲜和肉鲜与笃烂面的肥充分的组合起来，成为独具一格的味道让我记住一辈子。 腌齑到了这种色泽的时候，我会让父亲也做这样的咸菜肉丝笃烂面，可惜，似乎是腌齑的缘故，不是咸了，就是老了，总吃不到人民医院的味道来了，一直到今天仍然是一味难求。

作为配菜，腌齑的能耐确实大，除了前面说的，我童年喜欢的咸菜炒饭、咸菜肉丝麦甲板也是至今一直排在米饭和面食前面的数一数二的美食。即使没有肉丝搭配，就是毛豆子和咸菜一炒，也是每天搭泡饭的绝佳组合。（我从小就不喜欢喝粥，一辈子的泡饭命）所以，可以说，腌齑这样的菜肴真的是我们江南最有地域特色，也最具地方烹饪特点的小菜。赢得了几乎所有江阴人的喜爱。