山东滨州一道锅子饼做了100年，四代传人公开全部做法

一方水土养一方人，无论在高楼林立的城区，亦或是宽街窄巷的乡镇，饱含浓郁地方特色的小吃永远是一块不会褪色的铭牌。在鲁北平原上，有一个坐落于黄河三角洲的城市—滨州，在积淀历史文明的同时，孕育了灿烂多元的饮食文化，锅子饼就是其中翘楚。

这款小吃从烙制、炒馅到卷饼、切分，全部在锅灶上完成，故而称之为“锅子饼”。精制饼皮卷裹上各色馅料，对半切开后食用，外皮韧而不硬、内馅香而不腻，热气蒸腾、滋味浓郁，极具地方特色。

走进滨州，大大小小的锅子饼店比肩而立，其中“邢家”作为佼佼者，于餐饮行业更迭变换的大环境中屹立不倒，至今已有百年历史、传承了四代人。

来源：大厨微阅读

制作/邢新兵

定方向：

放弃包子铺 专攻锅子饼

邢家祖辈本以制作包子和千层饼等面食为业，但到了清末时期，包子铺俯拾皆是，生意难以为继，于是，跟随父亲邢美珍做面食生意的邢振浦、邢振山、邢振江、邢振海兄弟四人，决定急流勇退，放弃包子生意，专卖较为冷门的千层饼，配以炒菜，几年下来，渐渐在面食行当里站稳了脚跟。而后，受到馅饼、水饺等带馅面食的启发，邢家人将千层饼变成了易于卷裹馅料的合页饼，更方便客人食用。这种饼既薄又韧，一张饼两层皮，口感更为独特，裹着馅料吃，菜点合一、经济实惠，既能堂食又可外带。渐渐地，“邢家饼开了张，烧饼果子不吃香”这句民间俗语在当地流传。邢家锅子饼发展到民国时期，著名京剧大师梅兰芳也曾亲至品尝，食后赞不绝口：“人间美味天上来，薄饼肴肉满口香，来滨县不虚此行。”

邢家锅子饼流传至今已历四代，现任总经理邢新兵从16岁起就跟随父亲做锅子饼，已有近40个年头，为保品牌，他注册了“邢家锅子”商标。此后，邢新兵带领团队“南征北战”，打动吃货们味蕾的同时，还斩获“中国名小吃”“省级非物质文化遗产”等多个头衔。

选炉具：

生铁铸成厚锅底 控温匀热不易煳

锅子饼讲究出餐快、趁热吃，所以邢家人用的锅也另有门道。因为炒馅、卷饼、切分全在锅灶上完成，故不用传统炒锅，而是选用直径足有半米的特制平底锅，便于操作；同时为确保温度稳定、受热均匀，无论烙饼用的鏊子还是炒馅的平底锅，都以生铁打造，十分厚实，温度变化平稳，饼皮和内馅既不易欠火也不易焦煳。

烙饼皮：

“应季”水温搭配中筋面粉

邢新兵对和面的水温相当有研究，温度过热会导致和出的面太软，温度太低则会让面团收缩力太强，难以擀开。所以在冬季，和面的水温要比人体体温略高，夏季所用水温则需略低于人体体温。

为保证烙出的饼口感筋道同时柔软不硬，经过多次尝试，邢家人最终选用了中筋面粉，因为他们发现，高筋面粉制成的饼会过度收缩、难以擀开，反之若使用低筋面粉，烙出的饼则会过软、失去韧劲，而选用中筋面粉和面，烙好的锅子饼能够轻易揭成两张，柔至可以揉搓成团，韧至可以恢复平整而不破裂。这种柔与韧相辅相成的合页饼，久放不硬不干、便于打包携带。

炒内馅：

淋香油 撒青料

怎样让馅料具有黏性、不易掉落，且香气充足？邢家人独辟蹊径，在炒馅时淋入大量香油，增加黏性，并且更为油润可口，卷好后连饼皮都被馅料的香味所浸染。此外，为避免这种“油包馅”使部分客人觉得腻口，邢家人又别出心裁地在炒制时加入黄瓜丝作为“青料”，达到香而不腻的效果。邢新兵介绍：“现在的锅子饼已经研发出了多款馅料，各有千秋，能够满足不同食客的口味，也更符合当下健康饮食的需求。”

炒制时，邢新兵用刀作铲、以锅为案，便于斩碎食材使其更易入口；旺火快炒，待馅料八成熟时转为中火，在锅中卷饼，提高出菜效率，将锅子饼的风味凸显无余。

目前，店内有四种馅料最受欢迎，传统的“豆腐猪头肉馅”选用卤猪头肉，肥瘦相间，搭配豆腐炒香，丰富又实惠；“爬虾肉馅”和“鲜虾肉馅”则以海鲜为主料，饱腹的同时不会带来负担，极受女孩子欢迎；“辣肥肠馅”则是将卤好的肥肠切碎，加入青椒丝爆炒，口感鲜辣过瘾，是下酒佳品。

那么，邢大厨是怎样快刀当铲、热锅为案，烹出这一卷卷香气蒸腾的锅子饼呢？

一起来看看吧~

鲜虾肉馅

制作流程：

锅入底油，放黄瓜丝、韭黄段、鸡蛋、青虾仁，撒盐适量，炒至虾仁变色，加焯过水的黑木耳，翻炒均匀淋入香油即可。

辣肥肠馅

制作流程：

将卤好的肥肠切碎。锅内留底油，下入肥肠丁、青辣椒丝、鸡蛋，淋香油炒匀，拨至一侧待用。

爬虾肉馅

制作流程：

爬虾煮熟后去壳取肉。锅内放少许油，下切好的韭菜段，打入鸡蛋，放爬虾肉，撒盐适量，炒至鸡蛋凝固，淋入香油炒匀。

卷饼步骤

1.拨出一份馅料置于锅中央，取一张合页饼扣在馅料上，用手将饼皮和馅料一并抓起，反手再将原料置于锅内，此时饼在下，馅儿在上。

2.从饼的里侧开始卷起，至中部时把左右两端的饼皮向内折入，继续向前卷，最后用铲刀将其切成两半，码入盘中即可。

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